Antrè = Abbiate sei filetti di Pollanche, tagliateli in fettine assai fine, battetele più sottili che sarà possibile, prendete una cazzarola, metteteci nel fondo qualche fetta di vitella, e una fetta di prosciutto, aggiustateci sopra un suolo di fettine di pollanca, conditele con sale, pepe schiaccato, petrosemolo, scalogna, cipolletta, tartufi, prugnoli, il tutto trito fino, aspergete con un poco di lardo squagliato, e olio fino alquanto caldo; fate diversi strati in questa guisa, e conditi nello stesso modo; coprite di fette di lardo, e un foglio di carta, fate cuocere con picciolo fuoco sotto, e sopra, o con cenere calda. Allorchè sono cotte, levate tutte le fettine, scolatele, distaccatele, e mettetele in una altra cazzarola; ponete mezzo bicchiere di vino di Sciampagna consumato per metà, o altro vino bianco nella cazzarola ove hanno cotto le fettine di Pollanca, un poco di Culì, due cucchiai di brobo bianco buono; fate bollire dolcemente, digrassate, e fate consumare al punto di una Salsa, passatela a un passabrodo forato largo, mettetela nella cazzarola colle fettine; fate scaldare senza bollire, e servite con un poco di sugo di limone, e guarnite di crostini fritti intorno.
L'Apicio moderno III
; fate diversi strati in questa guisa, e conditi nello stesso modo; coprite di fette di lardo, e un foglio di carta, fate cuocere con picciolo fuoco
Prendete un'altra cazzarola, metteteci nel fondo qualche fetta di vitella, aggiustateci sopra i Pollastri, versateci sopra l'olio e l'agro con cui l'avete passati, aggiungeteci un mazzetto d'erbe diverse, poco sale, pepe schiacciato, due fette di limone senza scorza, coprite con fette di lardo, e un foglio di carta, fate sudare circa mezz'ora, con cenere calda sotto, e sopra, indi bagnate con mezzo bicchiere di vino di Sciampagna bollente, o altro vino bianco, altrettanto brodo buono, fate finire di cuocere. Quando saranno cotti, passate al setaccio il fondo della cottura, digrassatelo, metteteci un pezzo di butirro maneggiato nella farina, fate stringere, bollire, e depurare sopra il fuoco, e servite sopra i Pollastri con un poco di dragoncello trito imbianchito, ben spremuto, e sugo di limone.
L'Apicio moderno III
un foglio di carta, fate sudare circa mezz'ora, con cenere calda sotto, e sopra, indi bagnate con mezzo bicchiere di vino di Sciampagna bollente, o
Antrè = Fate un Ragù alla Marmotte, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I., e servitelo sopra due, o tre Pollastri cotti in Papigliotta come li precedenti.
L'Apicio moderno III
Antrè = Fate un Ragù alla Marmotte, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I., e servitelo sopra due, o tre Pollastri cotti in Papigliotta come li
Antrè = Fate cuocere due o tre belli Pollastri in Papigliotta come il Gallinaccietto Tom. II. pag. 162. Quando saranno cotti e ben bianchi, serviteli con sopra una Salsa come siegue. Mettete in una cazzarola un bicchiere di Restoran, o altro brodo colorito, un pezzo di butirro maneggiato nella farina, un pizzico di Sivette trita, lavata, e spremuta, sale, pepe schiacciato; fate stringere sopra il fuoco, e servite con sugo di limone.
L'Apicio moderno III
Antrè = Fate cuocere due o tre belli Pollastri in Papigliotta come il Gallinaccietto Tom. II. pag. 162. Quando saranno cotti e ben bianchi, serviteli
Fate imbianchire i fegatini, tritateli, tritate ancora petrosemolo, scalogna, cipolletta, prugnoli, tartufi, una punta d'aglio; marinate i Piccioni soltanto spaccati dalla pare della schiera coll'erbe fine sudette, poco sale, pepe schiacciato, noce moscata, un pezzo di butirro e un poco di lardo rapato squagliato, dopo due ore, mettete i Piccioni in una cazzarola col petto al di sotto con tutta la marinada, coprite con un foglio di carta, fate cuocere con fuoco allegro sotto e sopra; aggiungeteci mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente, un poco di Culì; fate consumare la Salsa al suo punto, digrassate, aggiustate i Piccioni sopra il piatto col petto al di sopra, e serviteci la Salsa con sugo di limone. Bisogna osservare che i Piccioni si cuociono in pochissimo tempo. In luogo del butirro e lardo rapato potete marinarli con olio.
L'Apicio moderno III
Fate imbianchire i fegatini, tritateli, tritate ancora petrosemolo, scalogna, cipolletta, prugnoli, tartufi, una punta d'aglio; marinate i Piccioni
Antrè = Fate cuocere due o tre Piccioni bene aggiustati colle zampe dentro il corpo, con fette di lardo sotto e sopra, qualche dadino di vitella se l'avete, una fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, poco sale, pepe sano, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, un poco di brodo. Quando saranno cotti passate la Salsa per il setaccio, digrassatela, aggiungeteci un poco di sugo, un pezzo di butirro maneggiato con un pochino di farina; fate stringe re, bollire, e depurare sopra il fuoco schiumandola spesso; ripassatela al setaccio, metteteci un poco di sivette trita, fate fare ancora un bollo, e servite sopra i Piccioni con un buon sugo di limone.
L'Apicio moderno III
Antrè = Fate cuocere due o tre Piccioni bene aggiustati colle zampe dentro il corpo, con fette di lardo sotto e sopra, qualche dadino di vitella se l
Antrè = Fate cuocere allo spiedo involti in una Papigliotta, due o tre Piccioni ben trussati, e ripieni del loro fegato trito, e condito come il solito. Quando saranno cotti e bianchi, scartateli, scolateli dal grasso, e serviteli colla seguente Salsa. Ponete in una cazzarola un buon pezzo di butirro maneggiato con un pizzico di farina, due fette di limone senza scorza, un poco di brodo bianco buono, poco sale, pepe schiacciato, noce moscata; fate stringere sopra il fuoco, levate il limone, aggiungeteci ancora il sugo di mezzo limone, e servite sopra i Piccioni. La Papigliotta vedetela nel Tom. II. pag. 162.
L'Apicio moderno III
Antrè = Fate cuocere allo spiedo involti in una Papigliotta, due o tre Piccioni ben trussati, e ripieni del loro fegato trito, e condito come il
Antremè = Fate cuocere delle Creste in un Bianco come per Fricassè. Mettete in una cazzarola qualche dadino di vitella, di prosciutto, di carota, un garofano, una scalogna, uno spicchio d'aglio, quattro prugnoli se sarà la stagione, un mazzetto d'erbe diverse con un poco di basilico, un pezzetto di butirro; fate sudare circa mezz'ora sopra un fuoco moderato; aggiungeteci poscia mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, altrettanto brodo; condite con poco sale, pepe schiacciato, fate bollire un'ora dolcemente, digrassate, passate al setaccio, metteteci un pezzo di butirro maneggiato nella farina; fate stringere sopra il fuoco, aggiungeteci un buon pizzico di petrosemolo trito imbianchito, e ben spremuto, e servite con un buon sugo di limone sopra le Creste ben scolate, ed asciugate.
L'Apicio moderno III
Antremè = Fate cuocere delle Creste in un Bianco come per Fricassè. Mettete in una cazzarola qualche dadino di vitella, di prosciutto, di carota, un
Antrè = Fate cuocere tre Garganelle bene appropriate in una Bresa ristretta come la precedente. Allorchè saranno cotte, aggiustatele sopra il piatto, guarnitele di cipollette, carote, teste di sellero, rape, il tutto intagliato propriamente, e cotto a parte con buon brodo, e un pezzetto di prosciutto. Passate al setaccio il fondo delle Garganelle, digrassatelo, aggiungeteci un poco di Culì, un pezzo di butirro maneggiato con un pizzico di farina, fate stringere sopra il fuoco, e servite con sugo di limone sopra le Garganelle, e la guarnizione.
L'Apicio moderno III
Antrè = Fate cuocere tre Garganelle bene appropriate in una Bresa ristretta come la precedente. Allorchè saranno cotte, aggiustatele sopra il piatto
Antrè = Fate cuocere un Fagiano arrosto allo spiedo. Quando sarà cotto, tagliategli i due mezzi petti, le due coscie, e del groppone e schiena fatene altri due pezzi, che in tutto sasanno sei, fate dei rimasugli della carcassa una Salsa al salmì, come trovarete descritta nel Tom. l. pag.65, metteteci dentro i pezzi di Fagiano, scaldate senza bollire, e servite sopra, ed all'intorno crostini di pane tagliati a cuoretti, o tondi, e fritti nel butirro di bel colore.
L'Apicio moderno III
Antrè = Fate cuocere un Fagiano arrosto allo spiedo. Quando sarà cotto, tagliategli i due mezzi petti, le due coscie, e del groppone e schiena fatene
Antrè = Fate un Ragù alla Giardiniera di tutte sorta d'erbe tagliate in filetti, come trovarete descritto nel Tom. IV. Cap. I. Prendete sei Perniciotti grassi, aggiustateli come li precedenti, metteteli in una cazzarola con qualche fetta di lardo e vitella sotto e sopra, un mazzetto d'erbe diverse, un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, sale, pepe sano, coprite con un foglio di carta, fate cuocere con fuoco sotto e sopra.
L'Apicio moderno III
Antrè = Fate un Ragù alla Giardiniera di tutte sorta d'erbe tagliate in filetti, come trovarete descritto nel Tom. IV. Cap. I. Prendete sei
Antrè = Sventrate due o tre belli Palombacci, trussateli colle coscie dentro il corpo, fiambateli, spilluccateli, lardateli per traverso di lardelli di lardo, e prosciutto, rifilati al paro della carne. Metteteli in una marmitta con sei mazzetti di cavoli Bolognesi, allessati, spremuti, e legati propriamente, un pezzo di ventresca tagliata in fettine tenenti alla cotena, e imbianchita all'acqua bollente, sale, pepe schiacciato, noce moscata, un mazzetto d'erbe diverse, bagnate con brodo buono; fate cuocere dolcemente. Quando il tutto sarà cotto, aggiustate i Palombacci sopra il piatto, sciogliete, e spremete un poco i cavoli con un panno pulito, guarniteci gli uccelli, tramezzando i cavoli colle fettine di ventresca. Fate una Salsa con Culì, butirro, un pochino di farina, sale, pepe schiacciato, noce moscata, fate stringere sopra il fuoco, e servite sopra i cavoli, e Palombacci.
L'Apicio moderno III
mazzetto d'erbe diverse, bagnate con brodo buono; fate cuocere dolcemente. Quando il tutto sarà cotto, aggiustate i Palombacci sopra il piatto
Cap. I., coprite col resto delli Maccaroni, coprite sopra con parmigiano grattato, aspergete di butirro squagliato; fate prendere colore ad un forno ben caldo, e servite subito.
L'Apicio moderno III
Cap. I., coprite col resto delli Maccaroni, coprite sopra con parmigiano grattato, aspergete di butirro squagliato; fate prendere colore ad un forno
Pernici alla Villeroè Terrina = Abbiate sei picciole Pernici o Perniciotti, sventrateli, e trussateli colle zampe dentro il corpo; metteteli in una cazzarola con un pezzo di butirro, sei tartufi intieri, dodici cipollette imbianchite, sei salciccie imbianchite, un mazzetto d'erbe diverse con un poco di basilico, passate sopra il fuoco; indi aggustate il tutto in un'altra cazzarola, con qualche fettina di vitella nel fondo, poco sale, pepe schiacciato; coprite con fette di lardo, e un foglio di carta; fate sudare mezzo quarto d'ora con fuoco sotto, e sopra; quindi bagnate con un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, altrettanto brodo; fate finire di cuocere. Quando il tutto sarà cotto, passate al setaccio il fondo della cottura, digrassatelo. Fate un pochino di Rosso. Vedetelo nel Tom. I. pag. 21. bagnatelo con mezzo bicchiere di vino rosso consumato per metà, il fondo sudetto, un poco di sugo di vitella; fate bollire dolcemente un quarto d'ora, digrassate bene, e passate al setaccio, aggiustate le Pernici nella Terrina colle cipollette, li tartufi, e salciccie levata la pelle, qualche crostino di pane fritto, e serviteci sopra la Salsa sudetta.
L'Apicio moderno III
schiacciato; coprite con fette di lardo, e un foglio di carta; fate sudare mezzo quarto d'ora con fuoco sotto, e sopra; quindi bagnate con un bicchiere di
Terrina = Fate cuocere dieci o dodici Quaglie in una Bresa ristretta, trussate come le precedenti. Quando saranno cotte, scolatele, asciugatele, ponetele nella Terrina, e servitele con sopra un Ragù alla Pulette, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I.
L'Apicio moderno III
Terrina = Fate cuocere dieci o dodici Quaglie in una Bresa ristretta, trussate come le precedenti. Quando saranno cotte, scolatele, asciugatele
Terrina = Fate un pane grattato assai denso cotto con latte, e fate cuocere con latte una libbra di riso; quando sarà denso, ben cotto, e freddo pestatelo nel mortaio, che venga come una pasta, aggiungeteci quindi il pane grattato anche esso freddo, e di eguale volume, seguitate a pestare; indi metteteci un buon pugno di parmigiano grattato, e un buon pezzo di butirro; pestate ancora, legate con otto rossi d'uova, e due bianchi, condite con sale, noce moscata, e cannella fina, mescolate bene, stendete sopra un coperchio, e fate cuocere i Gnocchi, e servitele nella Terrina come i precedenti.
L'Apicio moderno III
Terrina = Fate un pane grattato assai denso cotto con latte, e fate cuocere con latte una libbra di riso; quando sarà denso, ben cotto, e freddo
Fate cuocere in una marmitta con brodo di sostanza due capponi trussati come sopra, due libre di prosciutto dissalato e imbianchito all' acqua bollente, una libbra di ventresca pure imbianchita, e una quantità di ceci. A due terzi della cottura, aggiungeteci selleri, carote, porri, lattughe, radiche di petrosemolo, pane, il tutto allessato, spremuto, e legato in mazzetti, oltre di ciò cipolle, rape, forzuti, pure allessati; fate finire di cuocere a picciolo fuoco, osservando che il brodo sia sufficiente.
L'Apicio moderno III
Fate cuocere in una marmitta con brodo di sostanza due capponi trussati come sopra, due libre di prosciutto dissalato e imbianchito all' acqua
Antrè = Fate cuocere con latte, e un poco di sale, una libbra di fedelini bianchi, che restino asciutti, e cotti una cosa giusta; fateli raffreddare. Fate alquanto intiepidire una terrina, metteteci nove in dieci oncie di butirro fresco, sbattetelo un'ora, mettendoci quattro uova intiere, e quattro rossi, ma un uovo per volta; indi aggiungeteci i fedelini pochi alla volta, mescolate bene, condite con tre pugni di parmigiano grattato, sale, pepe schiacciato, e un poco di cannella fina. Abbiate una cazzarola imbutirrata, e spolverizzata di mollica di pane grattata, poneteci dentro la composizione, che non sia del tutto piena, fate cuocere ad un forno temperato circa un'ora, e servite subito il Gattò rivoltato sopra il suo piatto. Potete se volete guarnire il fondo della cazzarola di schinali, ed all'intorno di fette di prosciutto.
L'Apicio moderno III
Antrè = Fate cuocere con latte, e un poco di sale, una libbra di fedelini bianchi, che restino asciutti, e cotti una cosa giusta; fateli raffreddare
Antrè = Abbiate due belli Pollastri, fiambateli, spilluccateli, e sventrateli, lardateli per traverso di lardelli di lardo, e prosciutto rifilati al paro della carne, trussateli colle zampe infilate dentro il corpo sotto le coscie, fateli rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco con un mazzetto d'erbe diverse, poco sale, pepe schiacciato, due fette di limone senza scorza, coprite con fette di lardo, e un foglio di carta, fate sudare circa mezz'ora, con cenere calda sotto, e sopra, indi bagnate con mezzo bicchiere di vino di Sciampagna bollente, o altro vino bianco, altrettanto brodo buono, fate finire di cuocere. Quando saranno cotti, passate al setaccio il fondo della cottura, digrassatelo, metteteci un pezzo di butirro maneggiato nella farina, fate stringere, bollire, e depurare sopra il fuoco, e servite sopra i Pollastri con un poco di dragoncello trito imbianchito, ben spremuto, e sugo di limone.
L'Apicio moderno III
'erbe diverse, poco sale, pepe schiacciato, due fette di limone senza scorza, coprite con fette di lardo, e un foglio di carta, fate sudare circa mezz
Antrè = Fate un Ragù alla Marmotte, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I., e servitelo sopra due, o tre Pollastri cotti in Papigliotta come li precedenti.
L'Apicio moderno III
Antrè = Fate un Ragù alla Marmotte, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I., e servitelo sopra due, o tre Pollastri cotti in Papigliotta come li
Antrè = Fate sgorgare nell'acqua vicino al fuoco de' piccioli Piccioni come li precedenti, e se sono grossi tagliateli in due o quattro parti, imbianchiteli poscia un momento all'acqua bollente; metteteli in una cazzarola con un pezzo di butirro, un mazzetto d'erbe diverse, una fetta di prosciutto, una libbra più o meno di piselli fini, una cipolla con due garofani; passateli sopra il fuoco, indi sbruffateci un pizzico di farina, bagnate con metà buon sugo, e metà brodo bianco, condite con sale, pepe schiacciato, fate cuocere dolcemente; alla metà della cottura, aggiungeteci un poco di Culì; fate finire di cuocere e consumare la Salsa al suo punto, digrassate, levate il prosciutto, il mazzetto, la cipolla, e servite se volete con un pizzico di zucchero fino. Per farli al Bianco in luogo di bagnare con sugo, e culì, bagnate con brodo, o acqua bollente.
L'Apicio moderno III
Antrè = Fate sgorgare nell'acqua vicino al fuoco de' piccioli Piccioni come li precedenti, e se sono grossi tagliateli in due o quattro parti
Fate imbianchire i fegatini, tritateli, tritate ancora petrosemolo, scalogna, cipolletta, prugnoli, tartufi, una punta d'aglio; marinate i Piccioni soltanto spaccati dalla pare della schiera coll'erbe fine sudette, poco sale, pepe schiacciato, noce moscata, un pezzo di butirro e un poco di lardo rapato squagliato, dopo due ore, mettete i Piccioni in una cazzarola col petto al di sotto con tutta la marinada, coprite con un foglio di carta, fate cuocere con fuoco allegro sotto e sopra; aggiungeteci mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente, un poco di Culì; fate consumare la Salsa al suo punto, digrassate, aggiustate i Piccioni sopra il piatto col petto al di sopra, e serviteci la Salsa con sugo di limone. Bisogna osservare che i Piccioni si cuociono in pochissimo tempo. In luogo del butirro e lardo rapato potete marinarli con olio.
L'Apicio moderno III
Fate imbianchire i fegatini, tritateli, tritate ancora petrosemolo, scalogna, cipolletta, prugnoli, tartufi, una punta d'aglio; marinate i Piccioni
Antrè = Fate cuocere due o tre Piccioni bene aggiustati colle zampe dentro il corpo, con fette di lardo sotto e sopra, qualche dadino di vitella se l'avete, una fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, poco sale, pepe sano, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, un poco di brodo. Quando saranno cotti passate la Salsa per il setaccio, digrassatela, aggiungeteci un poco di sugo, un pezzo di butirro maneggiato con un pochino di farina; fate stringere, bollire, e depurare sopra il fuoco schiumandola spesso; ripassatela al setaccio, metteteci un poco di sivette trita, fate fare ancora un bollo, e servite sopra i Piccioni con un buon sugo di limone.
L'Apicio moderno III
Antrè = Fate cuocere due o tre Piccioni bene aggiustati colle zampe dentro il corpo, con fette di lardo sotto e sopra, qualche dadino di vitella se l
Antremè = Fate cuocere delle Creste in un Bianco come per Fricassè. Mettete in una cazzarola qualche dadino di vitella, di prosciutto, di carota, un garofano, una scalogna, uno spicchio d'aglio, quattro prugnoli se sarà la stagione, un mazzetto d'erbe diverse con un poco di basilico, un pezzetto di butirro; fate sudare circa mezz'ora sopra un fuoco moderato; aggiungeteci poscia mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, altrettanto brodo; condite con poco sale, pepe schiacciato, fate bollire un'ora dolcemente, digrassate, passate al setaccio, metteteci un pezzo di butirro maneggiato nella farina; fate stringere sopra il fuoco, aggiungeteci un buon pizzico di petrosemolo trito imbianchito, e ben spremuto, e servite con un buon sugo di limone sopra le Creste ben scolate, ed asciugate.
L'Apicio moderno III
Antremè = Fate cuocere delle Creste in un Bianco come per Fricassè. Mettete in una cazzarola qualche dadino di vitella, di prosciutto, di carota, un
Antrè = Fate cuocere tre Garganelle bene appropriate in una Bresa ristretta come la precedente. Allorchè saranno cotte, aggiustatele sopra il piatto, guarnitele di cipollette, carote, teste di sellero, rape, il tutto intagliato propriamente, e cotto a parte con buon brodo, e un pezzetto di prosciutto. Passate al setaccio il fondo delle Garganelle, digrassatelo, aggiungeteci un poco di Culì, un pezzo di butirro maneggiato con un pizzico di farina, fate stringere sopra il fuoco, e servite con sugo di limone sopra le Garganelle, e la guarnizione.
L'Apicio moderno III
Antrè = Fate cuocere tre Garganelle bene appropriate in una Bresa ristretta come la precedente. Allorchè saranno cotte, aggiustatele sopra il piatto
Antrè = Fate cuocere un Fagiano arrosto allo spiedo. Quando sarà cotto, tagliategli i due mezzi petti, le due coscie, e del groppone e schiena fatene altri due pezzi, che in tutto sasanno sei, fate dei rimasugli della carcassa una Salsa al Salmì, come trovarete descritta nel Tom. l.
L'Apicio moderno III
Antrè = Fate cuocere un Fagiano arrosto allo spiedo. Quando sarà cotto, tagliategli i due mezzi petti, le due coscie, e del groppone e schiena fatene
Antrè = Sventrate due o tre belli Palombacci, trussateli colle coscie dentro il corpo, fiambateli, spilluccateli, lardateli per traverso di lardelli di lardo, e prosciutto, rifilati al paro della carne. Metteteli in una marmitta con sei mazzetti di cavoli Bolognesi, allessati, spremuti, e legati propriamente, un pezzo di ventresca tagliata in fettine tenenti alla cotena, e imbianchita all'acqua bollente, sale, pepe schiacciato, noce moscata, un mazzetto d'erbe diverse, bagnate con brodo buono; fate cuocere dolcemente. Quando il tutto sarà cotto, aggiustate i Palombacci sopra il piatto, sciogliete, e spremete un poco i cavoli con un panno pulito, guarniteci gli uccelli, tramezzando i cavoli colle fettine di ventresca. Fate una Salsa con Culì, butirro, un pochino di farina, sale, pepe schiacciato, noce moscata, fate stringere sopra il fuoco, e servite sopra i cavoli, e Palombacci.
L'Apicio moderno III
mazzetto d'erbe diverse, bagnate con brodo buono; fate cuocere dolcemente. Quando il tutto sarà cotto, aggiustate i Palombacci sopra il piatto
Antrè = Aggiustate tre o quattro Tortorelle come le precedenti, spaccatele un poco sulla schiena, fatele rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio caldo, quattro oncie di tartufi mondati, e tagliati in fette, un mazzetto d'erbe diverse con due foglie di basilico. Abbiate un'altra Cazzarola con qualche fetta di vitella nel fondo, una di prosciutto, aggiustateci sopra le Tortorelle col petto al di sotto, e sopra i tartufi, l'olio, ed il mazzetto, condite con sale, pepe schiacciato, coprite con fette di lardo, e un foglio di carta, fate sudare un momento con fuoco sotto e sopra, bagnate poscia con un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, e un poco di brodo, fate finire di cuocere a picciolo fuoco, aggiungeteci un poco di Culì, levate il lardo, vitella, e mazzetto, digrassate, e fate consumare al punto di un Ragù legato, e servitelo sopra le Tortorelle con un buon sugo di limone.
L'Apicio moderno III
'olio, ed il mazzetto, condite con sale, pepe schiacciato, coprite con fette di lardo, e un foglio di carta, fate sudare un momento con fuoco sotto e
Ponetelo in una cazzarola con qualche fetta di lardo, e prosciutto sotto e sopra, un mazzetto d'erbe diverse con una foglia di alloro e un poco di basilico, una cipolla con tre garofani, e uno stecco di cannella, poco sale, pepe schiacciato, fate sudare con fuoco sotto e sopra. Quando principia ad asciugarsi, bagnate con due bicchieri di vino di Sciampagna bollente, o altro vino bianco, e un poco di brodo; fate bollire dolcemente fino alla totale cottura. Abbiate una Salsa Agro-dolce come è descrita nel Tom. I.
L'Apicio moderno III
basilico, una cipolla con tre garofani, e uno stecco di cannella, poco sale, pepe schiacciato, fate sudare con fuoco sotto e sopra. Quando principia ad
Cap. I., coprite col resto delli Maccaroni, coprite sopra con parmigiano grattato, aspergete di butirro squagliato; fate prendere colore ad un forno ben caldo, e servite subito.
L'Apicio moderno III
Cap. I., coprite col resto delli Maccaroni, coprite sopra con parmigiano grattato, aspergete di butirro squagliato; fate prendere colore ad un forno
Pernici alla Villeroè Terrina = Abbiate sei picciole Pernici o Perniciotti, sventrateli, e trussateli colle zampe dentro il corpo; metteteli in una cazzarola con un pezzo di butirro, sei tartufi intieri, dodici cipollette imbianchite, sei salciccie imbianchite, un mazzetto d'erbe diverse con un poco di basilico, passate sopra il fuoco; indi aggustate il tutto in un'altra cazzarola, con qualche fettina di vitella nel fondo, poco sale, pepe schiacciato; coprite con fette di lardo, e un foglio di carta; fate sudare mezzo quarto d'ora con fuoco sotto, e sopra; quindi bagnate con un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, altrettanto brodo; fate finire di cuocere. Quando il tutto sarà cotto, passate al setaccio il fondo della cottura, digrassatelo. Fate un pochino di Rosso. Vedetelo nel Tom. I. pag. 19. bagnatelo con mezzo bicchiere di vino rosso consumato per metà, il fondo sudetto, un poco di sugo di vitella; fate bollire dolcemente un quarto d'ora, digrassate bene, e passate al setaccio, aggiustate le Pernici nella Terrina colle cipollette, li tartufi, e salciccie levata la pelle, qualche crostino di pane fritto, e serviteci sopra la Salsa suddetta.
L'Apicio moderno III
schiacciato; coprite con fette di lardo, e un foglio di carta; fate sudare mezzo quarto d'ora con fuoco sotto, e sopra; quindi bagnate con un bicchiere di
Terrina = Fate cuocere dieci o dodici Quaglie in una Bresa ristretta, trussate come le precedenti. Quando saranno cotte, scolatele, asciugatele, ponetele nella Terrina, e servitele con sopra un Ragù alla Folette, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I.
L'Apicio moderno III
Terrina = Fate cuocere dieci o dodici Quaglie in una Bresa ristretta, trussate come le precedenti. Quando saranno cotte, scolatele, asciugatele
Terrina = Fate un pane grattato assai denso cotto con latte, e fate cuocere con latte una libbra di riso; quando sarà denso, ben cotto, e freddo pestatelo nel mortaio, che venga come una pasta, aggiungeteci quindi il pane grattato anche esso freddo, e di eguale volume, seguitate a pestare; indi metteteci un buon pugno di parmigiano grattato, e un buon pezzo di butirro; pestate ancora, legate con dieci rossi d'uova, condite con sale, noce moscata, e cannella fina, mescolate bene, stendete sopra un coperchio, e fate cuocere i Gnocchi, e servitele nella Terrina come i precedenti.
L'Apicio moderno III
Terrina = Fate un pane grattato assai denso cotto con latte, e fate cuocere con latte una libbra di riso; quando sarà denso, ben cotto, e freddo
Fate cuocere in una marmitta con brodo di sostanza due capponi trussati come sopra, due libre di prosciutto dissalato e imbianchito all'acqua bollente, una libbra di ventresca pure imbianchita, e una quantità di ceci. A due terzi della cottura, aggiungeteci selleri, carote, porri, lattughe, radiche di petrosemolo, pane, il tutto allessato, spremuto, e legato in mazzetti, oltre di ciò cipolle, rape, forzuti, pure allessati; fate finire di cuocere a picciolo fuoco, osservando che il brodo sia sufficiente.
L'Apicio moderno III
Fate cuocere in una marmitta con brodo di sostanza due capponi trussati come sopra, due libre di prosciutto dissalato e imbianchito all'acqua
Antrè = Fate cuocere con latte, e panna e un poco di sale, una libbra di fedelini bianchi, che restino asciutti, e cotti una cosa giusta; fateli raffreddare. Fate alquanto intiepidire una terrina, metteteci sette in otto oncie di butirro fresco squagliato, sbattetelo un'ora, mettendoci quattro uova intiere, e quattro rossi, ma un uovo per volta; indi aggiungeteci i fedelini pochi alla volta, mescolate bene, condite con tre pugni di parmigiano grattato, sale, pepe schiacciato, e un poco di cannella fina. Abbiate una cazzarola imbutirrata, e spolverizzata di mollica di pane grattata, poneteci dentro la composizione, che non sia del tutto piena, fate cuocere ad un forno temperato circa un'ora, e servite subito il Gattò rivoltato sopra il suo piatto. Potete se volete guarnire il fondo della cazzarola di schinali, ed all'intorno di fette di prosciutto.
L'Apicio moderno III
Antrè = Fate cuocere con latte, e panna e un poco di sale, una libbra di fedelini bianchi, che restino asciutti, e cotti una cosa giusta; fateli
Accademia della crusca